Une recette inratable de pain maison

Mes premiers pain maison ne ressemblaient à rien et surtout étaient immangeables. J’avais clairement abandonné l’idée Jusqu’à ce que Michel grâce à mon amie Nadia vienne nous apprendre à réaliser de magnifiques baguettes maison lors d’un atelier à la maison. On avait tous ramené des farines différentes et pas toujours adaptées. On a appris en ratant. Les baguettes ont été craquantes et excellentes.
Tout est une histoire de proportions des ingrédients, d’ingrédients, de temps de pose et de geste. Les baguettes demandent plusieurs heures et une certaine technique. Pour aller plus vite (même si avec les temps de pose cela prend du temps), Michel m’a donné sa recette du pain cocotte que je fais presque tous les jours. Elle est inratable. Elle a sauvé quelques confinements. Fallait-il encore trouver de la farine et de la levure ? Mes enfants la font. Mon mari la réalise. Il l’a donné à sa mère et ainsi de suite. C’est une des conséquences du confinement. Mes enfants préfèrent ce pain au pain du boulanger. Il est beaucoup plus digeste et a un goût délicieux.
Pourquoi pas vous ?

INGREDIENTS ET MATERIEL

• 310 grs d’eau
• 5 grs de levure sèche (ou 15 grs de levure fraîche)
• 500 grs de farine T55 (éviter les additifs)
• 5 à 7,5 grs de sel selon farine

Matériel : une cocotte en fonte, un torchon, un robot ménager type Thermomix de Vorwek ou machine à pain, saladier, une feuille de cuisson, une couteau pointue ou une grigne, corne plastique ou spatule
Attention : La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel. La réaction chimique tue la pâte.

Dans le bol du robot, mettre les ingrédients et faire tourner en mode pétrissage, 3 minutes.

 Si la pâte est trop élastique, c’est qu’il y a trop d’eau. Relancer deux minutes

Pour pétrir la pâte, j’utilise un Thermomix tm5 de chez Vorwerk. Vous pouvez utiliser d’autres robots ou machines à pain. Vous pouvez le faire à la main. Ce sera plus long. Pour un pain complet, mélanger 300 g de farine blanche et 200 g de farine complet.

PREMIERE POUSSEE

Mettre la pâte dans un saladier et laisser la reposer sous un torchon jusqu’à ce que la pate remonte sous le torchon.

[Cette étape peut être réalisée la veille. Vous mettez votre pâte dans une boîte hermétique au frigo. Vous ferez la deuxième poussée le lendemain. Les temps pour la deuxième poussée doivent être multipliés par deux ou trois en fonction de la température extérieure. Votre pâte sortant du frigo, elle est très froide et ne réagit pas pareil.]

DEUXIEME POUSSEE

Enlever le torchon. Faire glisser votre pâte du saladier vers une feuille de papier cuisson. J’utilise une feuille antiadhésive que je n’ai pas besoin de fariner au préalable. Pour faire glisser votre pâte, vous pouvez vous aider d’une corne en plastique ou d’une spatule pour décoller la pâte du saladier. L’idée est de manipuler le moins possible la pâte.

Sur un papier cuisson que vous mettrez ensuite directement dans une cocotte en fontes (j’utilise une cocotte en fonte ronde Le Creuset de 28 cms), poser votre pâte.  Plier la en deux pour lui donner plus de force à deux reprises. Façonner une miche. Elle doit avoir la forme de votre futur pain de campagne.

Moins vous manipulerez votre pâte, plus votre pâte va gonfler et votre pain alvéolé.

Mettre la pâte avec le papier cuisson dans une cocotte. Fermer le couvercle.

J’utilise une feuille de papier cuisson réutilisable qui est très pratique. Ici j’ai changé de farine. Je me rends compte que je dois réduire la quantité d’eau car la pâte est extrêmement collante. Je vais diminuer la quantité d’eau.

La pâte repose 30 à 45 mns à température ambiante en fonction de la température. L’été les poussées sont très rapides.

Si la pâte reste trop longtemps, elle sera élastique et elle ne gonflera pas à la cuisson.  Mettez vous un chrono. Je le fais sur mon téléphone pour ne pas oublier.

Ouvrir le couvercle. Inciser le pain avec la pointe d’un couteau. (On appelle cela la grigne. Tout un apprentissage.)

Enfourner la cocotte fermée démarrage à froid, 220 degrés pendant 1H

Votre pain pourra être différent en fonction des dosages des ingrédients, de la température extérieure, de l’humidité dans l’air, des temps de poussée et de la qualité des farines.

La qualité de la farine utilisée fera vraiment la différence sur le goût. Les poussées sur les alvéoles de la mie. Cette recette est facile à faire et satisfaisante car elle est fiable. Certaines fournées, le pain part en une après-midi. Vous savez que vous avez réussi.

 J’achète la farine localement directement aux Moulins de Versailles. C’est en faisant du pain que j’ai découvert cet endroit. Je passais souvent devant mais je n’avais jamais poussé la porte. Vous avez beaucoup de choix dans la boutique et plein d’accessoires pour réaliser votre pain ou d’autres pâtisseries. J’ai essayé plusieurs farines. Elles sont plus ou moins salées. Elles ont plus ou moins de goût. Vous avez beaucoup de choix dans des produits bio. Vous pouvez commander en ligne. N’hésitez pas à regarder s’il existe un moulin à côté de chez vous pour tester les farines à côté de chez vous. A Versailles, il a certes un château mais également des moulins !

Attention : Plus votre farine sera complète et plus il faudra d’eau.

Aujourd’hui, j’utilise la préparation de pain complet des Moulins de Versailles. Je n’ajoute pas de sel. Pour infos, ils ont une préparation pour le pain d’épices simple et délicieuse. La préparation de pain de campagne est très bien aussi. Il faut diminuer la dose d’eau.

Le pain maison disparaît très vite si les ados de la maison tombent dessus…